Destilát znie honosne. Presnejší výraz je však pálenka

Popredný slovenský odborník na liehovary a pestovateľské pálenie ovocia, bývalý Hlavný kancelár Slovenského Rádu rytierov destilátov na Slovensku a držiteľ mnohých ocenení. To je Július Forsthoffer. Málokto však vie, že okrem kvalifikovaných vedomostí, skúsenosti a nemalému prínosu v oblasti chémie, je profesor človekom, ktorý precestoval mnoho krajín a pomohol vybudovať liehovary svojim zahraničným kolegom. Svojho času aktívne pomáhal pri obnove výroby rumu na Kube, či sa podieľal pri záchrane mexického národného nápoja – Tequilly.

Július Forsthoffer nás privítal vo svojej kancelárii v hlavnom meste. Skôr, ako začal vskutku zaujímavé rozprávanie, ponúkol nás „kvapkou“ pravej borovičky, výnimočným destilátom z maku či ružovým likérom. Súkromná koštovka navodila tú správnu atmosféru. Čoskoro sme spoznali profesora a jeho život bohatý na zážitky aj z inej strany ako sme u neho boli zvyknutí.

Pán profesor, prečo ste sa rozhodli pre štúdium chémie? Kto mal na vaše rozhodnutie najväčší vplyv?

Keď som bol ešte žiakom, respektíve neskôr študentom, mali sme vskutku „reformované školstvo“.  Zo štvrtej ľudovej som nastúpil do osemročného gymnázia. Po dvoch rokoch nás však vrátili naspäť a prešli sme na strednú školu. Tam sme dokončili tretí a štvrtý ročník. Následne na to nás vrátili na gymnázium, tentokrát však na štvorročné. Na spomínanej strednej škole, v treťom a štvrtom ročníku, sme mali jedného vynikajúceho učiteľa chémie. Volal sa pán Šablík. To on vzbudil u mňa ohromný záujem o chémiu, ktorý ma dodnes nepustil. To bol dôvod, prečo som ju išiel študovať.

Kde ste začali pracovať po skončení štúdia?

Vyštudoval som Chemicko-technologickú fakultu v Bratislave potravinársky odbor so špecializáciou na kvasné technológie, akými sú lieh, víno, pivo, pálenky, ale aj antibiotiká. Špecializoval som sa na lieh. Po skončení štúdia som šiel pracovať na „umiestnenku“ do droždiarne v Trenčíne. Vyrábal sa tam, okrem droždia, aj takzvaný droždiarenský lieh ako vedľajší produkt. Neskôr som odišiel do leopoldovského liehovaru. Tam som sa venoval výrobe kyseliny citrónovej. Spomínaná technológia bola vtedy na Slovensku čerstvou novinkou. Jednalo sa o mikrobiálnu výrobu na báze repnej melasy, kde sa mikroorganizmus musí veľmi usmerniť tak, aby nespracoval cukor na alkohol a na oxid uhličitý alebo na kyselinu mliečnu a oxid uhličitý, ale práve na požadovanú kyselinu citrónovú. Dnes už podobné fabriky nemáme. Po revolúcií nám veľkú konkurenciu urobila Čína. Na Slovensku nebol dostatok surovín, pretože melasy bolo málo. Uprednostňovalo sa jej skrmovanie dobytkom. Ako to nakoniec s cukrovarmi neslávne dopadlo, vieme.

Ktorý región Slovenska je vášmu srdcu blízky a prečo?

Jednoznačne stredné Slovensko. Pretože som Brezňan, Horehronec. Čiže určite Horehronie. Len tam je práve tá dilema, že na Horehroní nie sú ani pálenky a nie je tam ani liehovar či vinohradníctvo. Dokonca tam nefunguje ani ovocinárstvo. To je taký studený kraj, že ani len ovociu sa tam príliš nedarí. Takže za mojou profesionálnou časťou života bolo potrebné sa presunúť do inej oblasti Slovenska, kde je klíma podstatne  priaznivejšia pre liehovarníctvo ako také.

Ktoré krajiny ste v rámci svojho profesného pôsobenia navštívili?

Moja prvá dlhšia pracovná cesta bola na Kube v rokoch 1970 – 1972, kde som pracoval, ako inak, v liehovaroch. Dokonca som pracoval v Santiago de Cuba vo fabrike Bacardi ako odborný poradca. Vtedy odišli z podniku američania a vzali so sebou všetky receptúry na výrobu rumu. Bolo treba všetky rumy nanovo vyvinúť a obnoviť ich výrobu. Musím povedať, že kubánski kolegovia sa naozaj veľmi usilovali a s odstupom času musím uznať, že úspešne. Pretože chvála a kvalita povestného kubánskeho rumu sa nielenže udržala, ale dokonca, myslím si, že povzniesla.

V akom jazyku ste na Kube hovorili?

Španielsky. Postupne som sa naučil. Okrem výroby liehu a rumu, tam bol však jeden závažný výrobný program, ktorého som sa zúčastnil – kŕmne droždie. Na Kube bol výkrm dobytka nesmierne dôležitý, pretože Kuba tým, že vzniklo embargo, stratila možnosti dovozu lacného mäsa z Ameriky. Bolo ho treba nahradiť domácou produkciou. Ročne vyprodukovali 40.000 ton dobytka. A kŕmili ho kŕmnym droždím, vedľajším produktom, ktorý vzniká spracovaním cukrovej melasy.

Kam smerovali vaše ďalšie kroky?

Po návrate z Kuby som pracoval na Slovensku až do roku 1989. Neskôr som prijal miesto vo Venezuele, kde som zotrval päť rokov. Pracoval som tam opäť v obore melasa, lieh, rum, ale pracoval som aj v cudzom odbore, akým je regenerácia kyseliny soľnej z moriacich roztokov železa.

Po návrate na Slovensko som vyučoval na škole. Prednášal som na Strojníckej fakulte chémiu, ale to nebolo veru vyučovanie. To bolo lámanie odporu poslucháčov k chémii. Na Strojnícku a Stavebnú fakultu prichádzajú maturanti, ktorí chémiu z duše nenávidia, pretože im to na stredných školách sprotivili.

Strávili ste veľkú časť svojej kariéry v zahraničí?

Veru áno. V čase, keď som desať rokov pôsobil na Strojníckej fakulte, odišiel som do Mexika. Tam som strávil viac ako dva roky a opäť som raz pracoval v oblasti liehu. Avšak tentokrát som sa oboznámil s oblasťou výskumu a pracoval som pre Vysokú školu mexickú. Musel som sa zoznámiť s problematikou tequilly ako takej. Tequilla je mexický národný nápoj. A v tej dobe postihla rastliny (agáve modré), z ktorých sa vyrába, vírusová choroba. A tým, že ľudia rozmnožovali agáve dcérskymi výhonkami, pozabudli na to, že tie sú infikované rovnako ako materské. Čiže sa cielene rozmnožovala aj nákaza. Až do takého stupňa, že sa zničilo všetko rastlinstvo a bolo treba začať úplne odznova vysadením nových rastlín. To bola veľká rana pre Mexiko. A opäť musím povedať, že úsilie tamojších ľudí bolo také silné, že sa im to naozaj podarilo. Uvedomme si, že plod, z ktorého sa tequilla vyrába, musí zrieť tri až päť rokov. Takže kultivovať tieto rastliny odznovu nebolo vôbec jednoduché.

Na dlhý čas sa vám stalo domovom aj Združenie výrobcov liehu

V Združení výrobcov liehu som pôsobil ako tajomník po návrate z Mexika. Jedného dňa však opäť zazvonil telefón, v ktorom som bol oboznámený s tým, že by potrebovali človeka pre novobudovaný závod na výrobu ovocných destilátov v Gruzínsku. Nenašli sme nikoho ochotného, tak som tam išiel ja. Bol som tam zhruba dvakrát po dva týždne v tom najdôležitejšom období pri samotnom spúšťaní liehovaru. Samozrejme, ako každá fabrika, začiatky boli aj tu zložité. Vždy sa totiž vyskytnú chyby. Takáto veľká inštalácia sa celkom bez chyby nedá spustiť.

Ľudia si často mýlia destilát s liehovinou. Mohli by ste nám vysvetliť rozdiel?

Medzi nimi je veľký rozdiel. Destilát je ale veľmi nepresné slovo. Presnejšie slovo je jednoducho pálenka. Na slovo pálenka sa dívajú Slováci tak trochu zvrchu. Považujú ju za niečo druhoradé. Oproti tomu destilát pôsobí akosi honosne. Treba si však uvedomiť, že aj benzín je destilát. Pretože sa vyrába rovnakou destiláciou. V tomto smere slovo destilát nie je správne názvoslovné označenie, avšak dobre, používame tento termín na pomenovanie pálenky.

Pravý čistý destilát je produkt, ktorý je vyrobený destiláciou zo skvaseného ovocia alebo z inej skvasenej suroviny. Nie je k nemu pridávaná ani alkoholická zložka, ale ani iná chuťová. Maďari na to majú veľmi krásne označené „pálinka“. Správnym názvom jej dajú charakteristiku ako napríklad barack pálinka, silva pálinka. Na Slovensku pomenovávame destiláty jednoslovne: hruškovica, marhuľovica, čerešňovica, malinovica, slivovica. Destilát – pálenka – má v správnom pomenovaní vždy koncovku – ica. Takisto máme napríklad vínovica, chlebovica, terkelica.

Liehoviny sú vyrobené tak, že sa pravé destiláty zriedia liehom. Sú to takzvané rezané destiláty. Takto to platilo pred rokom 1989, ale európska únia to neuznáva. Liehoviny sú však aj produkty, ktoré sú vyrobené na báze liehu s pridaným nejakého ochucovadla či aromatickej zložky. Či už vôňovej alebo chuťovej. To sú produkty s názvom napríklad Hruška, Jablko, Malina.

Ktoré z nich je kvalitnejšie?

Takto sa to práve porovnať nedá. Problém je v tom, že kvalitné je aj jedno aj druhé. To je presne ten prípad, že nemôžem porovnávať slivky s jablkami. Je kvalita sliviek, je kvalita jabĺk. Je kvalita destilátov, je kvalita liehovín. Liehoviny sú zdravotne nezávadné presne tak ako destiláty. Sú si chuťovo podobné, dokonca niekedy veľmi podobné, že aj my špecialisti máme problém rozlíšiť, ktoré je ktoré. Čo je však podstatné, liehoviny sú lacnejšie. Sú teda určené pre iný segment spotrebiteľov. Destiláty tým, že je ich menej, sú vo vyššej cenovej kategórií. Ťažiskový účinok na organizmus je však rovnaký u oboch a je ním alkohol.

Môžete nám na záver povedať, čo vy sám uprednostňujete?

Neberme, prosím, ani liehoviny nejako dehonestujúco. Je to záležitosť chuti. Liehoviny majú vždy nastavenú dobrú štandardnú chuť. Lebo výrobca sa snaží použiť takú arómu, aby výsledný produkt bol čo najchutnejší a najvoňavejší. To sa u prírodných destilátov vždy nepodarí. Pretože tie sú závislé od kvality ovocia a od toho, aká bola v danom roku úroda. Keď sa ovocie neurodí, musíme veru siahnuť aj po liehovine. Pravých destilátov máme ohromne málo. Veľkí výrobcovia liehovín dovážajú destiláty zo zahraničia. Slovensko nie je spôsobilé saturovať vlastnými destilátmi celkovú spotrebu. To, čo vyrobia pálenice pre pestovateľov, je málo.

Ovocné destiláty sa dovážajú buď z Chorvátska, Srbska, Bosny, alebo z Čiernej hory. Avšak i tu musíme brať na zreteľ, že južné ovocie je chuťou a vôňou odlišné, a tým pádom je aj destilát chuťovo iný, než na aký sme zvyknutí. Nie je slivovica ako slivovica. U slivovíc je ešte jeden problém. My sme sa pre nedostatok materiálu ešte nedostali k tomu, aby sme rozlišovali slivovice odrodovo. Sliviek je veľa odrôd a každá z nich chutí a vonia inak. Na ochutnávkach destilátov, ak sa podarí a pošťastí, nájde sa tam slivovica z bielych sliviek takzvaná belovica. To je však málo. Príde do súťaže jedna alebo dve vzorky. Z ďalších odrôd sliviek sú to Bystrické a Durandzie. A potom ešte rôzne zmesi. Pestovatelia, ktorí majú po jednom strome z rôznej odrody, nerobia pálenku zvlášť z každej. Ale pridajú do kvasu všetky spolu. Nezavrhujem ani to, lebo každá jedna odroda prináša svoj vklad vône aj chuti. A môžu sa pekne harmonizovať. Čiže, aby som odpovedal na otázku, ja má rád oboje. Všetko pravdaže s mierou.

Ďakujeme Ing. Júliusovi Forsthofferovi za rozhovor.

Text: Alena Kytková
Foto: Jozef Čičmanec